Immer die stau!

Het is wat, de snelweg in Duitsland! Altijd maar Baustelles en stau, van 130 km/h naar 100 naar 70 naar 30 en weer naar 50, 100, 130 enzovoorts. U raadt het al, ik ben op weg naar een Duitse wijnboer….

Vanuit het Duits wijninstituut wordt er jaarlijks een Generation Riesling Buddy trip georganiseerd, dat wil zeggen dat een Nederlandse sommelier (ik in dit geval) een week meekijkt & helpt op een Duits “Weingut”.

Begin oktober was ik in Württemberg bij Aaron Schwegler. Een jonge wijnmaker die het wijnbedrijf van zijn vader heeft overgenomen.

Na herhaaldelijke zoom “dates” en wat voorstelrondjes hebben we besloten elkaars buddy te zijn voor deze week. Het tweedelige pak met nette schoenen wordt een paar dagen geruild voor stevige wandelschoenen, een klusbroek en een oude dikke trui, er moet immers gewerkt worden!

Het doel van deze week is om sommeliers, die normaliter natuurlijk alleen met het “eindproduct” wijn werken, wat bij te brengen over het maken van deze godendrank en wat daar al dan niet bij komt kijken.

Na een rit van 6 uur kom ik aan in het plaatsje Korb, waar ik in een typisch Duits straatje wordt ontvangen in een nog typischer Duits huisje. Hartelijke mensen die zeer gastvrij zijn en me na een kop koffie met lokale lekkernijen dolenthousiast beginnen te vertellen over hun prachtige wijnbedrijf. Dat bedrijf is overigens niet zo typisch oud-Duits maar mega modern en behoorlijk groot te noemen. Een strakke, schone kelder, elegante moderne etiketten op de wijnen en Barriques (wijnvaten met een inhoud van 225 liter) zo ver het oog reikt. Een kelder voorzien van allerlei nieuwe apparatuur en pruttelende RVS tanks, de geur van gist, alcohol en hout en vooral veel slangen, pompen en lege flessen.

Dag 1 was vooral een reisdag en kennismaking, en na wat geklets, een tour door de kelders en de wijngaarden (14 Hectare maarliefst! ) en een uitgebreide proeverij van wat Aaron allemaal maakt, vroeg naar bed.

De wekker voor dag 2 staat op 06:30, want om 07:00 uur begint de dag van een wijnboer schijnbaar!

Na het ontbijt en een kort voorstelrondje aan het overige personeel begint de dag met het reinigen van gebruikte houten vaten, de wijn die er tot voor kort in zat is gebotteld, en het bezinksel en de laag gist die nog in de vaten zit moet eruit. Met een speciale slang en een hoop water (en tijd) wordt elk vat grondig schoongespoten en de overgebleven gist bewaard om uiteindelijk een wijndistillaat van de stoken. Een vies klusje, de gist stinkt, het bezinksel nog meer, en regelmatig spettert het gore koude water in m’n gezicht.

Na een ochtend schoonmaken en een compleet verzorgde warme lunch door Mevr Schwegler Senior gaan we door met het overpompen van wijn. De wijn die de eerste vergisting heeft gehad in de RVS tank wordt nu overgepompt in de reeds schoongemaakte vaten om daarin verder te rijpen en smaak te ontwikkelen. Een tijdrovend en precies klusje, alles moet enorm schoon zijn om te voorkomen dat de wijn “besmet” wordt met een bacterie of defect, en er mag niks verloren gaan want deze wijn is immers het inkomen van Aaron over een paar maanden of jaren.

We pompen een kleine 10.000 (!) liter wijn over en stapelen alle vaten nauwkeurig op in de kelder. Waarna goed wordt geregistreerd wat waar in zit, per wanneer, tot wanneer en waarom.

Dag 2 eindigt rond 20.00 uur, en na een kleine maaltijd en wat wijn (of course) snel naar bed, want ook morgen starten we om 07:00 uur!

Ook dag 3 staat in het teken van kelderwerk, het werk in de wijngaard staat in de maanden oktober, november & december op een laag pitje, en begint pas weer met de snoei in het nieuwe jaar. We pompen vandaag nog wat wijnen over, om te zorgen dat we wat tanks leeg hebben voor de oogst 2022. De druiven staan nu een week of 5 afgedekt in de kelder, en hebben hun spontane persing ondergaan, (het sap dat door het gewicht van de druiven uit die druiven vloeit) waarna de druiven verder geperst en gefilterd worden. Dat sap gaat dan een RVS tank in en begint daar, onder de juiste temperatuur, te vergisten. De pers is gigantisch en moet tussen elke lading druiven goed schoongemaakt worden.

Aaron wil verschillende druivenrassen van verschillende wijngaarden apart persen, om later als aparte wijnen te bottelen. Ook hier speelt hygiëne weer een grote rol, en is het schoonmaken van de pers een smerig klusje. Na een middag persen en registreren welke druiven van welk veld komen, wanneer ze geperst zijn, of dat de eerste of tweede persing is, en of ze naar een RVS tank of een houten vat zijn gegaan, begint de schoonmaakklus weer van voor af aan. Wat mij betreft had de werkdag (tis 19:00 uur) er nu op gezeten, maar die vlieger gaat voor een wijnboer helaas niet op.

Ik krijg een litermaat van 15 liter in mijn handen gedrukt met jonge wijn uit een RVS tank, en ga alle vaten met diezelfde wijn na lopen en waar nodig bijvullen (een stuk of 40). Een precies en tijdrovend klusje, alles wat geknoeid wordt is natuurlijk verloren wijn, en geeft de kans op fruitvliegjes en bacteriën. Naarmate de avond vordert krijg ik meer en meer respect voor de vele wijnboeren die Duitsland (en de rest van de wereld) rijk is. Wat een lange dagen, en wat een vakmanschap komt kijken bij het maken van deze drank. Elk detail in het proces is zo belangrijk en nauwkeurig, met de kans op mislukking zo vaak op de loer, Respect!

Dag 4 is mijn laatste, maar dat betekent niet dat er uitgeslapen wordt, helaas, 07:00 uur staat de koffie weer klaar in de vochtige koude kelder, waar vandaag het maken van een assemblage op de planning staat. Het “blenden” van wat verschillende wijnen die bijna “klaar” zijn, om zo als uiteindelijke blend, na een weekje tot rust komen op een houten vat, gebotteld kunnen worden. Een proces van nauwkeurig proeven, mengen, opnieuw proeven, mengen en nogmaals proeven. Het is bijzonder om de keldermeester zo aan het werk te zien. Elk minimaal detail proeft en analyseert hij, past hij aan waar nodig, om zo tot de uiteindelijke blend te komen, gaaf! Einde middag volgt nog een kleine tour door wat van Aarons mooiste wijngaarden, een kort afscheidsrondje en een lange rit terug.

Nu wist ik natuurlijk binnen mijn mooie vak al wel wat een tijd, geld, moeite, energie, liefde en vakmanschap er in een fles wijn zit. Maar wat gaaf om dat zo van dichtbij te kunnen beleven! Niks dan respect voor de wijnboer die het hele jaar bezig is met zijn product, om te zorgen dat alleen het beste uiteindelijk onder de kurk eindigt.

Een blije maar gesloopte sommelier rijdt terug naar Boxtel, een achterbak vol wijn, schoenen vol modder,  een hoofd vol ervaringen, nieuwe vrienden en vooral nog meer respect voor het product waar we dagelijks mee mogen werken, wijn!